一隻鵝，從進門到上桌

白羅曼鵝是台灣肉鵝的主力品種，肉厚、油層乾淨，雲林是主要產區；鴨則固定用宜蘭鴨。進門先看體型、皮色和皮下那層油，華哥一看就知道合不合格。不對的，不收。

去毛、清腔、沖洗，再瀝乾。處理乾淨是味道的起點：殘留的毛、血水沒清掉，後面的鹽水、煙燻都救不回來。這一步沒有捷徑，只有耐心。

鹽水鵝留的是鵝肉原本的味道。鹽下早了肉會柴、下晚了味道不透；火太大皮會破、太小不入味。華哥守了幾十年的，就是這一鍋的時間和火。

甘蔗燻是先走完鹽水那一道，再進燻箱用甘蔗起煙。燻到皮色上來、蔗香進到肉裡。燻過頭會苦，燻不夠只有表面香，差別就在那幾分鐘。

兩個人跟六個人切法不一樣，要嫩跟要有嚼感的部位也不一樣。鵝胸切薄、鵝腿帶骨、翅和下水另外擺，怎麼切跟著你那一桌走。這是華哥第一條規矩：不先切。

宅配的那一份，切好馬上真空、進冷凍。收到後冷藏退冰，隔水加熱或蒸熱就能吃，退冰與加熱方式隨貨附上。店裡切什麼，寄到你家就是什麼。